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七月流火，潮州平原的水塘卻是一片清涼世界。晨光熹微，薄霧如紗，水面浮葉田田，其下藏著顆顆青黃堅(jiān)硬的“雞頭米”。采芡人赤足踏入淺水，腰間竹簍隨步履輕晃，手指探入淤泥，精準(zhǔn)尋獲那形如雞首的芡實(shí)苞。殼刺尖銳，需以特制竹刀旋開，方見內(nèi)里珠玉——新采的芡實(shí)籽粒飽滿，裹著淡黃胞衣，散發(fā)清冽水生植物的氣息。潮州老話講：“七月芡，賽珠玉”，這凝聚水土精華的“水中人參”，即將在巧婦灶臺(tái)間，化作四時(shí)清補(bǔ)的妙味。

香芋南瓜芡實(shí)煲：

大地恩賜的綿甜清韻

香芋南瓜芡實(shí)煲

潮人深諳時(shí)令的默契。新收芡實(shí)半碗，需以清水浸足兩時(shí)辰，待其吸飽水澤，粒粒珠圓玉潤，指腹輕捻，微彈不破。香芋切滾刀塊，南瓜切塊后與芋頭共置竹匾，沐風(fēng)片刻收其水汽。

取厚壁砂鍋，底鋪老姜薄片熗鍋，南瓜明艷似驕陽入饌，傾入以老母雞、豬筒骨慢吊三時(shí)的濃醇高湯，湯色如琥珀，沒過食材三指。猛火催沸，即轉(zhuǎn)文火，鍋沿微滾如蟹眼。待芋香氤氳透窗，方下芡實(shí)粒。此時(shí)火候最是精妙：芡實(shí)入湯若早則糜爛，遲則生硬。

文火再煨一刻鐘，見芡實(shí)瑩白微透，撒枸杞十?dāng)?shù)粒如朱砂點(diǎn)染，淋椰漿半盞，乳白漿汁在金黃湯羹中漾開云紋。一勺舀起，芋頭粉糯化沙，南瓜甘甜如蜜，芡實(shí)彈韌帶糯，椰香柔滑裹舌。輕嘗一口，清潤直抵肺腑，燥熱盡消。

鮮蝦百合芡實(shí)煲：

山海相逢的至鮮凝萃

鮮蝦百合芡實(shí)煲

潮州人對“鮮”的執(zhí)念，在此煲中臻于極致。海捕明蝦需活蹦入廚，剝殼留尾，冰鎮(zhèn)激出脆彈，蝦肉透如水晶。鮮百合取龍牙種，瓣瓣肥厚瑩白，猶帶晨露清香。新采芡實(shí)粒粒飽滿如珍珠。

紫砂煲底墊三片薄如宣紙的豬展肉，取其清鮮不奪味。依次鋪入芡實(shí)粒、百合瓣，注清雞湯至八分滿。細(xì)火慢煨，湯面僅冒蝦眼泡。待芡實(shí)將熟未透之際，滑入蝦仁，撒芹菜嫩芯切就的翡翠粒、金蒜末。蝦身遇熱蜷曲如鉤時(shí)立即離火，余溫令其熟成。揭蓋剎那，蝦的海洋氣息、百合的幽芳、芡實(shí)的清芬隨白霧升騰。湯色清亮如琥珀，蝦肉脆嫩彈牙，百合瓣柔甜帶粉，芡實(shí)粒糯中帶韌，芹粒蒜酥點(diǎn)睛提鮮。潮廚謂之“三脆一清”，是炎夏中最熨帖胃腸的山海交響。

香煎芡實(shí)餅：

鑊氣升騰的金玉本色

香煎芡實(shí)餅

芡實(shí)先蒸熟，泡發(fā)的蝦米剁茸，北菇切細(xì)丁，豬前腿肉末肥三瘦七。諸味合于陶盆，薯粉用水調(diào)漿作粘合，蔥珠、魚露、白胡椒提味。巧手團(tuán)成嬰拳大小，輕壓成餅。

平底鐵鍋澆淋花生油，餅胚順鍋沿滑入，列陣如兵。熱油激出蝦米咸香，文火慢煎，時(shí)而以銅鏟輕壓。待底面結(jié)出金脆焦殼，翻面時(shí)餅體微顫，內(nèi)里軟糯將溢。起鍋時(shí)餅緣焦黃如金環(huán)，中心白玉般的芡實(shí)粒在肉菜間星點(diǎn)閃耀。蘸一碟潮州特產(chǎn)橘油，酸甜裹著咸鮮，焦脆襯著軟糯。趁熱咬下，鑊氣直沖鼻腔，回味悠長。

茯苓芡實(shí)八珍糕：

古法新制的養(yǎng)心至味

茯苓芡實(shí)八珍糕

潮人善將《本草》智慧化入糕餅。茯苓50克，需選斷面朱砂點(diǎn)密布者；芡實(shí)50克；輔以蓮子、懷山藥、薏米、白扁豆、麥芽和陳皮，八味食材碾末過篩。先將糖水慢熬至金絲掛鏟，離火傾入八味食材粉中。用力搓揉，使糖漿與粉料交融成溫潤團(tuán)塊。

木模內(nèi)壁抹薄薄一層花生油，填入粉團(tuán)壓實(shí)。脫模瞬間，糕體浮凸蓮花、如意紋樣，纖毫畢現(xiàn)。竹蒸屜墊新鮮芭蕉葉，糕胚列陣其上，文火慢蒸半個(gè)時(shí)辰。

揭蓋時(shí)白霧騰空，食材香氣混著蕉香襲人。糕體剔透如黃玉，輕咬即斷，松軟中藏著茯苓顆粒的微硌，芡實(shí)的溫厚、陳皮的清冽、蓮子的淡泊漸次浮現(xiàn)。配一盞鳳凰單叢，茶香糕韻相激蕩，正是“咬得菜根香”的養(yǎng)心至味。

潮州人食芡實(shí)，是舌尖上的養(yǎng)生詩學(xué)。香芋南瓜煲的綿甜清潤，是燥熱塵世中的溫柔撫慰；八珍糕的溫厚滋養(yǎng)，蘊(yùn)藏著順應(yīng)四時(shí)的古老智慧；鮮蝦百合煲的至鮮凝萃，訴說著山海風(fēng)物的慷慨饋贈(zèng)；香煎芡實(shí)餅的煙火脆香，則將金玉本色化入尋常日子。這時(shí)，我們咀嚼的不只是時(shí)令風(fēng)物，更是潮人將四時(shí)流轉(zhuǎn)、陰陽平衡化入一飲一啄的生存智慧。

文字｜趙舒

編輯｜張澤慧

審核｜詹樹鴻