香芋南瓜芡實煲：
大地恩賜的綿甜清韻
香芋南瓜芡實煲
潮人深諳時令的默契。新收芡實半碗，需以清水浸足兩時辰，待其吸飽水澤，粒粒珠圓玉潤，指腹輕捻，微彈不破。香芋切滾刀塊，南瓜切塊后與芋頭共置竹匾，沐風片刻收其水汽。
取厚壁砂鍋，底鋪老姜薄片熗鍋，南瓜明艷似驕陽入饌，傾入以老母雞、豬筒骨慢吊三時的濃醇高湯，湯色如琥珀，沒過食材三指。猛火催沸，即轉文火，鍋沿微滾如蟹眼。待芋香氤氳透窗，方下芡實粒。此時火候最是精妙：芡實入湯若早則糜爛，遲則生硬。
文火再煨一刻鐘，見芡實瑩白微透，撒枸杞十數粒如朱砂點染，淋椰漿半盞，乳白漿汁在金黃湯羹中漾開云紋。一勺舀起，芋頭粉糯化沙，南瓜甘甜如蜜，芡實彈韌帶糯，椰香柔滑裹舌。輕嘗一口，清潤直抵肺腑，燥熱盡消。
鮮蝦百合芡實煲：
山海相逢的至鮮凝萃
鮮蝦百合芡實煲
潮州人對“鮮”的執念，在此煲中臻于極致。海捕明蝦需活蹦入廚，剝殼留尾，冰鎮激出脆彈，蝦肉透如水晶。鮮百合取龍牙種，瓣瓣肥厚瑩白，猶帶晨露清香。新采芡實粒粒飽滿如珍珠。
紫砂煲底墊三片薄如宣紙的豬展肉，取其清鮮不奪味。依次鋪入芡實粒、百合瓣，注清雞湯至八分滿。細火慢煨，湯面僅冒蝦眼泡。待芡實將熟未透之際，滑入蝦仁，撒芹菜嫩芯切就的翡翠粒、金蒜末。蝦身遇熱蜷曲如鉤時立即離火，余溫令其熟成。揭蓋剎那，蝦的海洋氣息、百合的幽芳、芡實的清芬隨白霧升騰。湯色清亮如琥珀，蝦肉脆嫩彈牙，百合瓣柔甜帶粉，芡實粒糯中帶韌，芹粒蒜酥點睛提鮮。潮廚謂之“三脆一清”，是炎夏中最熨帖胃腸的山海交響。
香煎芡實餅：
鑊氣升騰的金玉本色
香煎芡實餅
芡實先蒸熟，泡發的蝦米剁茸，北菇切細丁，豬前腿肉末肥三瘦七。諸味合于陶盆，薯粉用水調漿作粘合，蔥珠、魚露、白胡椒提味。巧手團成嬰拳大小，輕壓成餅。
平底鐵鍋澆淋花生油，餅胚順鍋沿滑入，列陣如兵。熱油激出蝦米咸香，文火慢煎，時而以銅鏟輕壓。待底面結出金脆焦殼，翻面時餅體微顫，內里軟糯將溢。起鍋時餅緣焦黃如金環，中心白玉般的芡實粒在肉菜間星點閃耀。蘸一碟潮州特產橘油，酸甜裹著咸鮮，焦脆襯著軟糯。趁熱咬下，鑊氣直沖鼻腔，回味悠長。
茯苓芡實八珍糕：
古法新制的養心至味
茯苓芡實八珍糕
潮人善將《本草》智慧化入糕餅。茯苓50克，需選斷面朱砂點密布者；芡實50克；輔以蓮子、懷山藥、薏米、白扁豆、麥芽和陳皮，八味食材碾末過篩。先將糖水慢熬至金絲掛鏟，離火傾入八味食材粉中。用力搓揉，使糖漿與粉料交融成溫潤團塊。
木模內壁抹薄薄一層花生油，填入粉團壓實。脫模瞬間，糕體浮凸蓮花、如意紋樣，纖毫畢現。竹蒸屜墊新鮮芭蕉葉，糕胚列陣其上，文火慢蒸半個時辰。
揭蓋時白霧騰空，食材香氣混著蕉香襲人。糕體剔透如黃玉，輕咬即斷，松軟中藏著茯苓顆粒的微硌，芡實的溫厚、陳皮的清冽、蓮子的淡泊漸次浮現。配一盞鳳凰單叢，茶香糕韻相激蕩，正是“咬得菜根香”的養心至味。
潮州人食芡實，是舌尖上的養生詩學。香芋南瓜煲的綿甜清潤，是燥熱塵世中的溫柔撫慰；八珍糕的溫厚滋養，蘊藏著順應四時的古老智慧；鮮蝦百合煲的至鮮凝萃，訴說著山海風物的慷慨饋贈；香煎芡實餅的煙火脆香，則將金玉本色化入尋常日子。這時，我們咀嚼的不只是時令風物，更是潮人將四時流轉、陰陽平衡化入一飲一啄的生存智慧。
文字｜趙舒
編輯｜張澤慧
審核｜詹樹鴻
