百變“菜脯”

□?李志鈿

潮州人口中的“菜脯”，就是蘿卜干。而菜脯的含義，遠(yuǎn)非蘿卜干所能表達(dá)出來(lái)的。從以前人們不得不吃到如今備受寵愛(ài)，它們可稱得上華麗轉(zhuǎn)身。菜脯，可以用來(lái)炒、燜、煎、燉，每一種都能制作出美味佳肴，堪稱百變“菜脯”。

歲月悠悠，一甕菜脯，一盤(pán)菜脯煎蛋，一碗涼拌菜脯總是在我的腦海里鮮活地躍動(dòng)著……

一甕菜脯

小時(shí)候，生活在農(nóng)村，家家戶戶都有一甕菜脯。用自家種的蘿卜，腌制成蘿卜干，存放在陶甕里，可以吃上一年。

在那個(gè)物質(zhì)貧乏的年代，我們對(duì)蘿卜干是又愛(ài)又厭。記憶中，餐桌上總擺放著一碟撕碎的菜脯，一盤(pán)酸菜，一碗橄欖糝。這三大自制的“法寶”，陪我們度過(guò)漫長(zhǎng)的春夏秋冬。

霜降過(guò)后，地里的蘿卜長(zhǎng)得白白胖胖，最適合腌制蘿卜干。把蘿卜洗干凈后，在曬谷場(chǎng)上曬上一兩天，蘿卜顯得微皺了，就收起來(lái)放在桶里，或者在地上挖個(gè)洞鋪上稻草然后放入蘿卜，灑上粗鹽，用石頭壓實(shí)，也有人站在蘿卜上，用腳碾踩。第二天，再拿出來(lái)曬。如此反復(fù)，直到蘿卜變成了“菜脯”，就把它們裝在陶甕里。

那個(gè)時(shí)候，進(jìn)入村口，就能聞到蘿卜干發(fā)出來(lái)的濃烈香味。我們像首長(zhǎng)閱兵一樣，從懶洋洋曬著太陽(yáng)的蘿卜走過(guò)，用挑剔的眼光審視著，用手摸一摸，看看哪個(gè)到了最佳火候，然后選出最漂亮的——既柔軟又不會(huì)干硬的，用手掐成兩段，扒開(kāi)皮，吃里面脆脆的肉。還未真正曬干的菜脯，不咸不淡，清脆回香，堪稱人間美味。

孩童時(shí)代，那曬著太陽(yáng)的蘿卜，那一甕菜脯，存在我們的記憶里。

一盤(pán)菜脯煎蛋

現(xiàn)在，只要離開(kāi)潮州幾天，回來(lái)時(shí)最想吃的就是一碗稀粥配上一盤(pán)菜脯煎蛋，我們稱之為“菜脯卵”。

把菜脯洗干凈，剁碎后加上雞蛋攪拌，倒入冒著熱氣的花生油中，一下子就能煎出一盤(pán)香氣四溢的菜脯卵。這時(shí)候，端起一碗粥，夾起一塊菜脯卵，在呼啦啦的喝粥聲中，摻雜著“咔嚓”一聲蘿卜丁嚼碎的聲音，似乎奏響一曲美食之小調(diào)，味蕾瞬間被點(diǎn)燃了。嫩滑的蛋，爽脆的菜脯，這絕妙的融合，令人回味無(wú)窮。

記得那年冬天，有一次出差回來(lái)，到家已經(jīng)是晚上九點(diǎn)半了。剛進(jìn)門(mén)，就聞到了熟悉的“菜脯卵”香。爸爸看到我，高興地說(shuō)：“趕緊洗手吃吧，我給你煎了你最愛(ài)吃的菜脯卵。” 原來(lái)爸爸知道我回家的時(shí)間，提前過(guò)來(lái)給我煲粥，煎菜脯卵。望著笑呵呵的父親，看著這一盤(pán)油亮金黃的蘿卜煎蛋，心里滿滿的感動(dòng)。我端起碗，大口大口地吃著，粥香、蛋香、蘿卜香，融合成一股暖暖的濃濃的父愛(ài)，在寒冬的夜里散發(fā)出迷人的芬芳。

冬夜里，一盤(pán)香噴噴的菜脯煎蛋，芬芳了流年。

?百變“菜脯”

隨著時(shí)代的變遷，菜脯的用途更廣、吃法更多。吃不完的“老菜脯”可以泡水或者煲湯，有促進(jìn)食欲、消食去積、健脾化滯等功效。而菜脯的食用方法，更是花樣百出，堪稱“百變菜脯”。

潮州名小吃咸水粿，菜脯丁是靈魂。用油炒出來(lái)的菜脯丁，黃褐色中透出油光，香氣四溢。軟嫩的咸水粿，配上脆香的菜脯丁，叫人百吃不厭。

把曬得八成干的菜脯，洗凈切成小塊，加上芝麻油、醋、醬油、芝麻和芫荽、辣椒絲，再放入適量白糖，充分?jǐn)嚲鶆颍梅虐胄r(shí)，就可以品嘗這道美食了。有一次，外地的朋友來(lái)了，我做了這道小菜，受到了夸獎(jiǎng)。朋友說(shuō)，太好吃了，只是不知道怎么形容它的爽口和美味，太喜歡了。他最后說(shuō)：“食在潮州，果真如此！一道不起眼的小菜，也能令人這么欲罷不能，吃了還想吃！”哈哈，這都是菜脯的功勞哦。

菜脯魚(yú)頭湯，菜脯冬瓜湯，菜脯炒螺肉，菜脯炒飯……一道道加入菜脯的菜肴，都是經(jīng)典的，是潮州人所鐘愛(ài)的。

小小的菜脯見(jiàn)證了時(shí)代的變遷。從當(dāng)年農(nóng)村人經(jīng)典的桌上主菜，華麗轉(zhuǎn)身，成為可以制作出許多美味佳肴的靈魂菜。它承載著一代人的回憶和濃濃的鄉(xiāng)愁……