鹵鵝人生：巷陌深處的味覺記憶
楊可欣
在繁華與古樸交織的古城中，隱匿著一條幽深的小巷，它仿佛是時間的縫隙，靜謐而神秘，連最精準的導航也難以捕捉其蹤跡。正是這條不起眼的小巷，藏著一家歷經三十載風雨的鹵鵝老店，它如同一位沉默的老者，靜靜地訴說著關于鹵鵝、關于匠心、關于情懷的故事。
店雖小，卻處處是講究。不足四十平方米的空間，被鹵汁熏染得泛黃的墻壁上，每一道斑駁的痕跡都仿佛是時間的筆觸，記錄著鹵鵝劉師傅半生的辛勞與執著。那輛可移動的透明小車占據了店面的門口，只留出一條狹窄的通道供人通行。小車下方，用紅色膠布貼著的“傳統鹵鵝”四個大字，雖已卷邊翹起，顏色斑駁，卻仿佛在無聲地宣告著這家小店的歷史與榮耀。操作臺上，透明玻璃被擦得锃亮，吊掛著的獅頭鵝色澤誘人，每一滴鹵汁都仿佛在訴說著師傅的匠心獨運。砧板是老樟木的，刀痕縱橫如阡陌，卻不見一絲霉斑，它見證了無數次師傅與鹵鵝的切磋與琢磨。角落里，一桶鹵水正咕嘟咕嘟地沸騰著，那是劉師傅三十年如一日精心熬制的秘方，每一次翻滾都散發著令人垂涎的香氣，這是時間的味道，濃郁而深遠。
鹵鵝，于潮汕人而言，早已超越了食物本身的意義，它是文化的符號，是情感的寄托，是連接過去與未來的橋梁。在潮汕，流傳著這樣一句話：“無鵝不成祭”，每逢祭祀祭祖等重要時刻，鹵鵝總是穩穩地占據著供桌的中心位置，象征著對祖先與神靈的最高敬意。它不僅承載著潮汕人的記憶與情感，更讓遠在異國他鄉的潮汕華僑魂牽夢縈。翻開民國時期從馬來西亞寄來的潮汕僑批，游子詢問母親鹵鵝多少錢一只，想要買一只祭拜祖先。透過歷史的文字，是潮汕人不忘本源的美德和游子深深的歸屬感，更是鹵鵝對潮汕人民的特殊意義。
鹵鵝劉師傅說道，自年輕時起，他便與鹵鵝結下了不解之緣，一干就是三十年。我想，對于他而言，鹵鵝不僅僅是一門手藝，更是一種信仰，一種對傳統飲食的堅守與傳承。傳統鹵鵝的做法看起來簡單，實則暗藏玄機：小火慢炒香料，這是師傅對火候和時間精準把控的考驗，炒制時間稍長或者火稍旺都會導致香料發苦，只有恰到好處的把握才能將香料的香味完美釋放；接著南姜、紅蒜頭、小米辣等植物香料的巧妙搭配則蘊含著師傅對食材的深刻理解與運用，他拿起一塊南姜認真道：“這是我們潮汕的特色鹵料，跟生姜可不一樣，它有一種奇香！”我接過仔細端詳，南姜表皮呈紅棕色纖維粗糙，個頭也比生姜大得多，聞起來有濃厚的陳皮味，仔細回味甚至有些果香。溪口鹵鵝愛用魚露增鮮，煮出來的鵝會稍帶腥味，為了更迎合大眾的口味，劉師傅便巧妙地想到用潮汕特色豆醬代替魚露，這是對傳統工藝的一次大膽創新，鹵鵝的味道也更加鮮香醇厚。煮鵝是一個極考驗耐心的過程：鹵水和鹵鵝一比一，鵝肉不能完全浸在鹵水中要半淹著，邊鹵勺子邊淋為鹵鵝增香增色，煮的過程中還要使用到“吊湯”的手法，將鹵鵝用掛鉤吊起反復抬起放下“三起三落”，其目的是讓鵝腹部溫度較低的鹵水流出，使腹內更加受熱。一只鵝要翻來覆去地鹵一個多小時，在不斷的澆汁、翻面、吊湯的循環往復中保證鵝的油光和亮度均勻，使其色澤紅亮，鹵香四溢。
劉師傅常說：“想要別人記住你的店，食材的選用至關重要。”潮汕獅頭鵝，這種被譽為“鵝中之王”的食材，肉質鮮美，口感醇厚，是制作鹵鵝的上乘之選。劉師傅的小店，一直有著穩定的獅頭鵝供應商，確保每一只鵝都是精選上品。他深知，只有選用最好的食材，才能做出最好的鹵鵝，這是對顧客的尊重，也是對自己手藝的負責。談及鹵鵝的發家史，劉師傅的臉上洋溢著自豪的笑容。“先虧本再賺錢”，這是他做生意三十年悟出的真諦。“我是用五花肉打開鹵鵝市場的。”師傅神秘笑道：“第一鍋鹵水往往成本是最高的，新煮的鹵水沒有肉香我便買來五花肉先下鍋煮，待鹵水肉香濃郁，色澤鮮亮時再下入獅頭鵝。進貨價三塊一條的五花肉鹵好我只賣兩塊錢，阿嫲直呼比菜市場劃算多了！”就這樣口碑相傳，劉師傅的小店逐漸贏得了街坊鄰居的認可與喜愛，生意也日益紅火起來。“生意最好時買我家鹵鵝至少要排半小時的隊。最熱鬧的是過年，來買鵝的人把巷子都圍得走不動路，那時候幾乎全潮州的人都知道我家的鵝！”師傅眼里閃著光，臉上是藏不住的自豪和感慨。
店門口前來買鹵鵝的人沒斷過。戴頭盔的阿姨騎著摩托車風塵仆仆地來到店里，不等她開口鹵鵝拼盤帶著蒜泥白醋就送到她手上，“老劉家的鹵鵝我吃了二十幾年，剛結婚那會就在他家買，現在兒子都二十歲了。”阿姨的眼尾堆起細紋，笑意從眼底漫出：“搬了好幾次家還是忘不掉這個味道，不管多遠我都來買。”隔壁腸粉店阿叔咂著嘴說：“老劉鹵的鵝肝像豆腐，咬一口能化在舌頭上！”劉師傅謙遜地擺了擺手可眼角卻泄了笑意。曾經有個小伙在菜市場買不同的鹵鵝來對比：別家鹵鵝與師傅家鹵鵝色澤雖然相同，可一入口便吃出來區別，師傅家鹵鵝口感緊實，醬香濃郁。從此小伙便成了劉家鹵鵝的忠實粉絲。
老板端來一盤剛出鍋的鹵鵝，我輕輕夾起一塊：鵝皮呈現出歷經歲月熬煮的深琥珀色，鵝胸肉紋理分明，筷子一用力便滲出誘人的汁水，蘸著與鹵鵝天作之合的蒜泥白醋，我迫不及待地往嘴里送，一瞬間蒜香沁滿口腔，肉香爭著跑出來與醋蒜博弈，脂香卻從鼻腔反躥上來，勾得人忍不住閉眼回味。我放下筷子，忽覺口中泛起一縷回甘，那正是這三十年老鹵的余韻。嘗畢鹵鵝才懂楊蘇云在《團圓記》中寫的那句：“它壓根不急于誘惑你，但它又料定你會就范，只要你張嘴。”
夕陽給老劉的鹵鵝店鍍上一層金色的光，在這三十年的鹵鵝人生中，巷陌深處飄散不僅是鹵香，更是歲月沉淀的溫情。我想，那份獨特的味覺記憶已經成為每個食客心中永不褪色的溫暖慰藉。
來源｜潮州日報
編輯｜蔡楊
審核｜詹樹鴻
