潮州日報 權(quán)威 主流 影響力
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□ 司潤和
吱呀……哐……那是老巷深處，陶缸壓上重石發(fā)出的悶響，于我而言，卻是故鄉(xiāng)最深沉的心跳。我的鄉(xiāng)愁，不是澎湃的海浪，而是餐桌上那一碟透亮深沉、咸鮮醇厚的魚露。閩人稱其“蝦油”，它是海洋的精華，是時間與微生物聯(lián)袂寫就的味覺史詩，是穿透所有閩菜風(fēng)味的靈魂底色。
魚露在閩地的釀造史，源遠(yuǎn)流長。它原是討海人保存鮮味、對抗潮濕的智慧，如今已是家家灶頭不可或缺的調(diào)味圭臬。在連江苔菉鎮(zhèn)的蜿蜒石巷里，“依海魚露坊”的招牌被海風(fēng)侵蝕得字跡模糊。守護(hù)著上百口古陶缸的，是年過七旬的林依伯。他一生與海為鄰，與缸為伴，老街坊提起他，總會篤定地說：“依伯開缸的手指，比測鹽器還準(zhǔn)！”
要想釀出頂好的魚露，是一場與時間的漫長對話。林依伯的堅持，近乎一種古老的儀式：海鹽必用閩東大粒日曬鹽，粗糲干凈；鮮魚則只取春季捕上的鳀魚，肉薄脂豐，發(fā)酵最是醇厚。依伯挑魚，眼亮如鷹，“要有鱗光，要有海氣！”
初夏的漁汛過后，釀造便開始了。依伯將鮮魚與海鹽按祖?zhèn)鞅壤龑訉盈B鋪入一人高的陶缸，最后壓上沉重的溪石。他俯身缸口，仔細(xì)聆聽鹽粒析出水分、魚體漸漸塌陷的細(xì)微聲響，對兒子低語：“這缸里的日月，急不得。要等海風(fēng)吹，要等陽光曬，要讓魚蝦自己把一身的鮮味，‘說’給鹽聽。”整個過程，他沉默得像港口遠(yuǎn)處的燈塔。
經(jīng)過長達(dá)數(shù)月的靜置發(fā)酵，缸內(nèi)依托鹽漬和厭氧環(huán)境，悄然完成了一場偉大的轉(zhuǎn)化。待到時機(jī)成熟，便是“抽油”之時。依伯撬開缸頂?shù)木奘还蓮?fù)雜到極致的咸鮮氣息澎湃而出，瞬間侵占整個鼻腔：那不是單純的咸或腥，而是一種沉郁的、醇厚的、帶著歲月重量的沉缸香。
他用長柄竹勺，小心翼翼地探入缸中，汲取中下層的第一道原液。那色澤清亮深沉，其味濃烈，一滴入魂。我總記得兒時，捧著一碗熱騰騰的拌面線，母親只需滴上幾滴這新出的頭抽魚露，再撒些蔥花，簡單的食物瞬間被注入了整個海洋的魂魄。那咸鮮在口中漾開，繼而回甘，繚繞不絕，能讓最挑剔的味蕾也為之臣服。
這碟魚露，是閩人面對大海的生存智慧，是深植于日常的奢侈。它是福州鍋邊糊的底味，是荔枝肉的靈感，更是所有閩菜無聲的告白。前年，我在國外超市的貨架上，看到一瓶瓶工業(yè)化生產(chǎn)的透明魚露，色澤統(tǒng)一，卻寡淡失魂。店主是位老華僑，看我拿起又放下，了然道：“后生家，識貨！這東西只能燒菜，當(dāng)不了‘蘸碟’，更沒有咱閩東陶缸里曬出來的那種‘古早味’咯。”
我頓生悵惘。原來，那縷穿透時光的“沉缸香”，早已將我的味覺馴化。它無法被復(fù)制，只能回到故鄉(xiāng)，回到依伯那口沉默的陶缸邊，才能再次聆聽，海洋與時間共同訴說的、關(guān)于“鮮”的真正秘密。